En esta ocasión sin embargo buscaba una combinación diferente y más sabrosa. Inspirándome en recetas del cocinero Isma Prados decidí preparar este fumet que da como resultado un caldo mucho más sabroso y con mayor cuerpo. Aunque sea más costoso de preparar, tanto en tiempo como en la cesta de la compra, el resultado vale la pena.
INGREDIENTES
750 gr de Peix de Roca, tamaño mediano250 gr de Cangrejos pequeños
2,5 litros de agua
1 Zanahoria
1 Puerro
1 Cebolla
2 Dientes de Ajo
1 Tomate maduro
Vino Blanco
Laurel
Pimentón Dulce
Aceite, Sal y Pimienta
PREPARACIÓN
Poner a freír en una sartén con 1 dedo de aceite el pescado. Dorar por ambos lados y retirar escurriendo el aceite. Poner en una bandeja para el horno. Machacar ligeramente los cangrejos con un mortero. Freír en la misma sartén en grupos de 10 aproximadamente y reservar.
Pelar y cortar en trozos pequeños la cebolla, el ajo, la zanahoria, el puerro y el tomate. En una olla, con parte del aceite de la sartén, añadir la cebolla y el ajo removiendo de tanto en tanto. Cuando esté transparente añadir la zanahoria y el puerro. Salpimentar y remover. Finalmente añadir una cucharada de pimentón dulce e inmediatamente añadir el tomate para que el pimentón no se queme. Seguir removiendo y añadir el vino, dejando que se evapore ligeramente el alcohol.
Añadir el agua y llevar a ebullición. Al mismo tiempo, en el horno calentar y dorar ligeramente el pescado durante unos 10 minutos para que coja más cuerpo.
Incorporar el pescado a la olla junto con los cangrejos y dos buenos pellizcos de sal. Dejar cocer a fuego medio durante unos 30 minutos.
Apartar del fuego y añadir perejil picado para que infusione. Colar y utilizar al gusto.
Durante el día de ayer preparamos con este fumet una sopa con arroz, merluza troceada y unas gambas peladas, el resto lo reservamos.
ACOMPAÑAMIENTO
Tomate kumato troceado con atún en escabeche y queso blanco.
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